Le guide est offert à
chaque commande, il est aussi en vente au prix de 2€ |
ORANGETTES
pour 40 orangettes environ
150 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 72%
125G D'AIGUILLETTES D'ORANGES CONFITES
Tempérez le chocolat ou faites-le
fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Laissez tomber les orangettes l'une après l'autre dons
le chocolat. Enrobez, égouttez à l'aide d'une
broche à tremper. Posez sur la feuille guitare et laissez
refroidir.
La même recette est réalisable avec des aiguillettes
de citron. Et n'hésitez pas à remplacer le chocolat
noir par du chocolat au lait. |
ROCHERS
pour 25 rochers environ
120G D'AMANDES BÂTONNETS
2 C.À S. DE SIROP DE SUCRE - 1 C. À S, DE SUCRE
GLACE
150 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64% OU 72% OU LAIT 38%
Chauffez le four à 190°.Versez le sirop de
sucre sur les amandes et bien mélanger. Avec une cuillère
à café faites des tas sur une plaque allant au
four.
Parsemez de sucre glace et laissez griller et caraméliser
2 ou 3 min au four.
Laissez refroidir et enrobez de chocolat comme pour les orangettes. |
FRUITS ENROBÉS
Pour 500g de fruits enrobés
250G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE
200G DE FRUITS SECS
ABRICOT, PRUNEAUX, DATTES, FIGUES, POIRES ...
Tempérez ou faites fondre le chocolat ou micro-ondes
ou au bain-marie. Laissez tomber les fruits un par un dons le
chocolat, tournez-les pour bien es foire enrober puis sortez-les
et égouttez-les avec une broche à tremper. Posez
sur une feuille guitare.
TRUFFES PRALINÉES
pour 25 truffes environ
200G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE LAIT 38% OU EQUATEUR
70G DE PRALINÉ À L’ANCIENNE
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, ajoutez
le praliné, mélangez bien et faites refroidir
un peu. Avec une poche et douille, faites des petits tas réguliers.
Une fois complètement durci, enrobez de chocolat comme
pour les fruits enrobés. |
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TARTE TOUT CHOCOLAT
pour 6/8 personnes
LA PÂTE
250G DE FARINE - 200G DE BEURRE FROID - 1 JAUNE D'ŒUF
120G DE SUCRE GLACE - 50G DE CACAO EN POUDRE
LA GANACHE
175 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR
75 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT
150 G DE CRÈME FLEURETTE.
Versez la farine dons un grand bol et faites un puits. Ajoutez
les autres ingrédients et travaillez avec une fourchette
en les incorporant petit à petit à la farine.
Pétrissez la pâte avec les mains afin d'obtenir
une pâte lisse. Formez une boule, enveloppez-la de film
plastique et laissez refroidir au réfrigérateur
pendant 1 h. Faites cuire à blanc le fond de tarte. Étalez
la pâte jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Beurrez
un moule à tarte de 26 cm et garnissez-le de pâte.
Remettez ou réfrigérateur pendant 1 h (pour empêcher
la pâte de rétrécir). Dans un four préchauffé
à 180° faites cuire la pâte remplie de noyaux
de cuisson qui l'empêcheront de gonfler pendant 15 min
environ. Sortez du four et laissez refroidir. Portez à
ébullition la crème, versez sur le chocolat et
mélangez jusqu'à ce que le mélange soit
lisse. Versez la ganache sur le fond de forte et laisser durcir. |
TRUFFES
pour 50 truffes environ
450G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR
25CL DE CRÈME FLEURETTE
Portez à ébullition la crème et versez
sur le chocolat de couverture en pastilles ou cassé en
très petits morceaux. Remuez avec une cuillère
et laissez durcir ou réfrigérateur ou mettez la
ganache immédiatement dans une poche à pâtisserie.
Formez des petits tas sur une feuille guitare posée sur
un marbre et laissez refroidir.
Si vous laissez refroidir complètement cru réfrigérateur,
faites de petites boules avec les doigts.
Pour varier, enrobez de chocolat blanc, noir, de la poudre de
cacao, des éclats de fèves de cacao, du pailleté,
des micro-copeaux de noisettes ou d'amandes grillées.
CHARDONS
Faites des truffes natures ou pralinées comme ci-dessus.
Enrobez de chocolat de couverture, laissez refroidir légèrement
et roulez sur une grille à pâtisserie avec une
broche à tremper ou une fourchette. Ceci formera de
petites piques sur la surface du bonbon. Laissez refroidir
complètement. |
BROWNIES AU CHOCOLAT BLANC ET NOISETTES
pour 15 brownies environ
250G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE BLANC
250G DE FARINE
225 G DE NOISETTES HACHÉES GROSSIÈREMENT
300G DE SUCRE
5 OEUFS
120G DE BEURRE SALÉ
Préchauffez le four à 180°. Crémez
les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse et double de volume. Fuites fondre le chocolat avec
le beurre eu micro-ondes. Ajoutez le mélange chocolat
aux œufs légèrement battus, puis la farine
et les noix. Versez dans un moule rectangulaire beurré
et fariné et cuire pendant 20 min. Laissez refroidir
quelques minutes puis découpez en petits carrés.
CAKE ORANGE CHOCOLAT
Pour 6/8 personnes
100 G DE BEURRE POMMADE
150G DE SUCRE - 2 OEUFS - 50G DE LAIT
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
40G DE PÉPITES DE CHOCOLAT
40G D'AIGUILLETTES D'ORANGE CONFITE COUPÉES EN PETITS
DÉS
Préchauffez le four à 190°. Beurrez et farinez
un moule à cake.
Crémez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs un
à un, puis la farine la levure et le lait pour terminer.
Mélangez les pépites et l'orange confite à
l’appareil farine/oeufs/lait. Faites cuire pendant 25
min environ. |
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MENDIANTS
pour 30 mendiants environ
150 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 72 %
20G DE PISTACHES VERTES
20G DE RAISINS BLONDS
30G D'AMANDES EMONDEES
75G D'AIGUILLETTES D'ORANGE CONFITE
1 FEUILLE GUITARE
Posez une feuille guitare sur un marbre ou autre surface froide
et lisse
Tempérez le chocolat ou faites-le simplement fondre au
micro-ondes ou au bain-marie
Déposez à peine une cuillère à café
de chocolat fondu et formez un disque avec le dos de la cuillère.
Faites-en quatre à la fois pour éviter que le
chocolat ne refroidisse trop vite.
Poser un raisin, une pistache, une annonce et une demi-aiguillette
d'orange sur chaque disque et laissez refroidir complètement.
Les mendiants seront prêts lorsque vous pourrez les enlever
facilement de la feuille guitare. |
CHOCOLATE LAYER CAKE
pour 8/10 personnes
POUR LA PÂTE
125G DE BEURRE - 50G DE SUCRE GLACE
6 ŒUFS SÉPARÉS EN JAUNES ET BLANCS
125 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
150 G DE SUCRE - 125 G DE FARINE
POUR LA GARNITURE
500G DE CRÈME FLEURETTE - 100G DE NOIX DE PÉCAN
150G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 72%
Portez à ébullition la crème, ajoutez le
chocolat et faites fondre en remuant avec un fouet. Réservez
ou réfrigérateur jusqu'au moment d'assemblage
du gâteau. Crémez le beurre et le sucre ; ajoutez
un à un les jaunes en mélangeant, puis le chocolat
fondu, suivi par la farine tamisée. Battez les blancs
en neige ferme avec le sucre et ajoutez eu mélange chocolaté.
Versez le mélange dans un moule beurré et fariné
et faire cuire 40 min au four préchauffé à
190° ; Sortez le gâteau et laissez-le refroidir. Une
fois complètement refroidi, démoulez et coupez
en quatre disques fins.
Fouettez la crème au mixeur, garnissez un disque, posez
le deuxième et montez le gâteau en répétant
l'opération.
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POUR LE GLAÇAGE
200G DE CHOCOLAT NOIR - 100G DE BEURRE
7 CUILLERÉES À SOUPE D'EAU
Faites fondre tous les ingrédients ensemble au micro-ondes
pendant 1 min. Mélanger bien à l'aide d'un fouet
jusqu'à ce que le glaçage soit bien lisse, laissez
refroidir un peu pour qu'il s'épaississe un peu.
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Posez le gâteau sur une grille et la grille sur une
feuille guitare et faites couler le glaçage doucement
sur le dessus du gâteau parsemé de noix de pécan.
Avec une spatule, faites déborder le glaçage pour
qu'il coule sur les côtés du gâteau d'une
façon inégale. Laissez refroidir complètement
avant de servir. |
PAVÉ AU CHOCOLAT RHUM RAISIN
pour 6 personnes
400G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64 % OU 72 %
125 G DE BEURRE
4 JAUNES D'ŒUFS
75 G DE SUCRE GLACE
500G DE CRÈME FLEURETTE
100 G DE RAISINS DE SMYRNE - 10 CL DE RHUM
Couvrez les raisins d'eau tiède et laissez-les gonfler
pendant 5 min.
Egouttez et posez-les avec le rhum dons une casserole à
revêtement antiadhésif. Chauffez puis flambez pendant
quelques minutes en remuant bien tri casserole. Il ne devrait
pas rester de liquide. Faites fondre le chocolat et le beurre
ensemble ou micro-ondes ou au bain-marie. Battez les œufs
et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélangez les deux appareils en battant avec un fouet,
rajoutez la crème et les raisins au rhum.
Tapissez un moule à terrine de film plastique et versez
le mélange. Laissez refroidir ou réfrigérateur
pendant 5/6 h. Démoulez et servez en tranches. |
MILLEFEUILLE DE CHOCOLAT AUX MARRONS
GLACÉS
pour 4 personnes
200G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
1,50G DE CRÈME FLEURETTE FRAÎCHE
3 CUILLÈRES À SOUPE DE CRÈME DE MARRONS.
4 CUILLÈRES À SOUPE DE BRISURES DE MARRONS GLACÉS
Faites fondre le chocolat ou micro-ondes ou au bain-marie. A
l'aide d'une feuille guitare et d'un cercle de 7/8 cm de diamètre,
faites des ronds très fins sur la feuille et laissez
refroidir. Montez la crème fleurette froide en chantilly
et ajoutez-y la crème de marrons. Montez le millefeuille
en alternant 3 ou 4 disques de chocolat avec une cuillerée
de crème. Parsemez de brisures de marrons et servir. |
LA FONDUE AU CHOCOLAT
pour 6 personnes
250G DE PASTILLES DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
200G DE CRÈME FLEURETTE
Fruits mélanges frais et secs (fraise, ananas,
kiwis, banane, figues séchées, poires fraîches
et séchées, pruneaux). Biscuits et gâteaux
secs (Amaretti, biscuits cuillère, cigarettes russes,
langues de chat, petits lu).
Portez à ébullition la crème et versez
sur le chocolat.
Mélangez jusqu'à ce que le chocolat ait fondu.
Versez dans un récipient à fondue. Allumez et
servez.
A l’aide de fourchettes à fondue, plongez fruits
et biscuits dans le chocolat et savourez.
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PETITS POTS DE CHOCOLAT LAIT VANILLE
Pour 4 personnes
300ML DE CRÈME FLEURETTE - 1 GOUSSE DE VANILLE
130G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT 38%
Portez à ébullition la crème et versez
sur le chocolat en pastilles. Remuez jusqu'à ce que le
mélange soit lisse, Versez dons des petits pots ou des
tusses à café. Laissez prendre ou réfrigérateur
pendant 2 h environ
CHOCOLAT CHAUD
Pour 6/8 personnes
1 LITRE DE LAIT FRAIS
400G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
1 GOUSSE DE VANILLE - 100G DE CRÈME FLEURETTE
Fendez la gousse de vanille et mettez la dans le mélange
de lait et de crème Porter à ébullition,
grattez la gousse pour bien sortir toutes les graines, enlevez
l'écorce vide et verser le lait sur le chocolat, mélangez
à l'aide d'un fouet.
Une délicieuse variante consiste à rajouter 3
à 4 cuillères à soupe de praliné
au mélange lait chocolat. |
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET MASCARPONE,
FRUITS ROUGES
pour 6 personnes
400G DE FRAMBOISES/GROSEILLES/FRAISES MÉLANGÉS
75 G DE MASCARPONE
50G DE CREME FLEURETTE FRAICHE
75 G DE CHOCOLAT BLANC
2 BLANCS D'ŒUFS
8/ 10 BISCUITS ROSES DE REIMS
Coupez les fraises en tranches, enlevez les groseilles
de leurs petites branches et mélangez aux framboises.
Mélangez la crème avec le mascarpone. Ajoutez
le chocolat blanc fondu. Battez les blancs d'œuf en neige
et incorporez les ou mélange crème/chocolat. Ecrasez
les biscuits, posez une première couche, puis une couche
de fruits suivi par la crème. Recommencer une fois. Décorez
de quelques biscuits écrasés et quelques fruits.
Laissez reposer quelques heures au frais.
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MOULAGES EN CHOCOLAT
pour 1 moule
200 À 300G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE
NOIR, LAIT OU BLANC
Tempérez ou faites fondre le chocolat ou micro-ondes
ou au bain-marie
Pour les moules à grands sujets (oeufs de pâques
etc) et les moules à bonbons à remplir, même
si vous ne respectez pois la courbe de tempérage, il
est important de travailler Ie chocolat autour de 30°, sinon
il sera trop liquide et ne garnira pas bien les moules.
Versez sur le moule à température ambiante et
remplissez tous les sujets,
Secouez pour bien repartir tout le chocolat, puis tapez le bord
du moule pendant 1 min environ pour faire remonter toutes les
bulles d'air qui pourraient gâcher la surface des sujets
en démoulant.
Au-dessus de la feuille guitare, ou d'un grand bol, raclez l'excédant
de chocolat. S'il s'agit d'un moule à petits sujets,
faites très attention à ne cas laisser de chocolat
entre les sujets, ce qui rendrait difficile le démoulage
et donnerait des sujets moins nets.
Si vous travailler un moule à bonbons à garnir,
ou un moule à grand sujet il fout retourner le moule
afin de laisser couler l'excédent de chocolat pendant
1 min environ puis le remettre à l'endroit.
Pour les grands sujets, il faut nettoyer soigneusement autour
des bords comme pour les petits sujets.
Pour les bonbons à garnir, vous pouvez laisser un peu
de chocolat autour de chaque trou, le chocolat sera plus facile
à fermer par la suite.
Laissez refroidir le moule et le chocolat à température
ambiante pendant quelques minutes puis mettez le moule dans
un endroit frais ou au réfrigérateur et laissez
refroidir de 30 min à 1h. Vous verrez quand le chocolat
s’est rétracté de la surface du moule et
sera prêt à démouler.
Pour démouler, tordez légèrement le moule
comme pour un bac à glaçons. Si vous entendez
le craquement du chocolat qui se décolle, vous pouvez
retourner doucement le moule et faire sortir les sujets. Si
vous ne l'entendez pas, faites refroidir le moule encore 20
min au frais.
Pour coller deux moitiés d'un grand sujet, posez quelques
secondes le bord de choque moitié sur une surface chaude
pour fondre une fine couche de chocolat et collez immédiatement
avant de laisser refroidir à nouveau.
Si vous avez tempéré le chocolat, les sujets resteront
brillants, sinon, ils risquent de ternir après 24 h mais
seront peut-être déjà mangés !
L’excédent de chocolat peut être réutilisé
une fois encore pour des bonbons ou pour enrober. Après,
il vaut mieux s'en servir dans la pâtisserie, mousses
ou boissons. Son goût, en revanche, ne sera pas altéré. |
